肉松面包為何難尋“真肉松”無標準行業暗藏潛規則
2016-11-07 10:58:54
來源：北京青年報
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市面上很多肉松面包的成分都標注著肉粉松
肉粉松是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成
近期，有市民爆料稱，市面上銷售的絕大多數肉松類產品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。北京青年報記者調查發現，加入了少許肉粉的豆粉松“假扮”肉松做內餡兒，幾乎已是烘焙行業內公開的秘密。廠商為了降低成本，使用的并非真正的肉松。
對此，食品行業專家表示，目前國內肉松類制品尚無統一標準，如果以豆粉或肉粉松為配料，但產品名稱卻打著“肉松”的名義，這種做法將涉嫌欺詐消費者，一經發現可向相關部門舉報。
肉松面包沒有“肉松”？ 真假肉松差價巨大
昨日，在姚家園路上的一家便利店內的烘焙食品貨架上，北青報記者看到，上面碼放著一排凈含量110克，正面用醒目字體標注的“肉松面包”。掰開面包，發現餡料中的“肉松”基本為粉末狀，纖維較細。同時，北青報記者注意到，在其包裝背面的“配料表”上，標明這種“肉松面包”的主要配料為“牛肉味肉粉松”，由雞肉、豌豆粉、味精以及食品添加劑等混合而成。
北青報記者在網上銷售平臺檢索“肉松”字樣，發現“肉松”的售價從一斤10元左右至一斤50多元不等。
一位銷售恰巧牌的“金絲肉松”產品的店家稱，這種“肉松”5斤售價僅45元，可供烘焙、制作手抓餅、壽司和蛋糕等使用。但在其配料表上，卻標明這款名為“肉松”的產品實為“豬肉味肉粉松”，以豌豆粉和雞肉為主材料。商家坦言，這款“肉松”中的“（豌豆）粉比較多”。
與此同時，一位銷售福建產的某品牌肉松、肉松售價為58元/斤的商家告訴北青報記者，那種10元一斤的“肉松”大多是銷售給“做生意的人”，如“做手抓餅什么的”，并建議記者“自己吃還是買好一點”。記者向其詢問原因，他反問道：“你要想下豬肉一斤要多少錢”。
肉松與肉粉松有何區別？福建省羅源縣某食品有限公司的一名生產商告訴北青報記者，肉松是由雞肉、豬肉或牛肉等肉類除去水分后制成的粉末，但肉粉松則是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成，兩者的制作成本和營養價值差距較大。“添加豆粉越多就越便宜，相對來說，雖然豆粉不會對身體產生危害，但其營養價值會低很多。”
“2.5斤肉出1斤松”
為降低成本肉粉松成“替身”
那烘焙坊和市面上的肉松面包、肉松卷、肉松餅等，使用的餡料都是真正的肉松嗎？
給多家烘焙坊供貨的一位北京地區的肉松批發商告訴北青報記者，目前他供貨的烘焙坊基本全部使用的是肉粉松，并表示如果記者需要純肉的，他需要單獨去進貨。批發商稱，“純肉的成本太高，現在的‘肉松’大多都是用大豆做的或是豆粉摻肉的，大豆可以做人造肉，所以纖維有肉的口感，吃起來也有肉的味道。”
批發商向北青報記者介紹，做“肉松面包”內餡兒的一般會使用豆粉比例較高的肉粉松，“這種粉比較多，做餡兒不明顯，但撒在表明就不成絲，能看出來”。隨即，批發商向北青報記者推薦了一款適合做內餡兒的名為“黃金松”的“肉松”原料，但實際上卻是“豌豆肉粉松”，批發價為每斤7.25元。
隨后，批發商還向北青報記者推薦了兩款“摻的肉絲多一些的”、可以撒在表面做“辣松面包”的肉粉松，但這兩款肉粉松每斤售價22.6元，比做內餡兒使用的肉粉松每斤高出15.35元。
不同肉粉松之間的“差價”源于何處？福建省羅源縣一位肉松生產廠家稱，肉粉松的“差價”要看里面豆粉和肉粉的比例。他介紹，7元一斤的基本上全是豆粉，混合了食品添加劑做出肉的味道，“這種‘肉松’呈粉末狀，口感上差很多”。
生產商還介紹，按照批發商的要求，他們可以生產豆粉和肉粉任意比例配比出的“肉松”，但純肉的會貴很多，“純雞肉的每斤23元，純豬肉的每斤25元”。對此，批發商解釋，“真正肉松的制作成本價較高，基本上2.5斤肉才能生產出1斤肉松”。此外，批發商告訴北青報記者，按照上述豆粉和肉粉的價格，基本上只要配比出15元一斤的肉粉松，就能“吃出肉味”、“也能吃出純肉松的絲狀感”。
尚無肉松類制品統一標準
肉粉松冒充肉松涉嫌欺詐
上述生產商對北青報記者透露，即使是7元一斤的“豌豆肉粉松”，里面也一定會含有少量的肉粉，不會完全是豆粉，“這是因為肉松生產行業有相關規定”。
對此，中國食品產業評論員朱丹蓬表示，目前肉松原料的生產企業雖然遵循一定的行業標準，但就肉松類制品來看，目前沒有統一的國家標準。
北青報記者檢索發現，肉松的生產應遵循SB/T/10281-1997的行業標準，其該標準中對“肉松”做出如下定義：用畜、禽瘦肉為原料，經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。而“肉粉松”則是“用畜、禽瘦肉為主要原料，經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再加入食用油脂和適量面粉炒制成的顆粒狀的肉制品”。
可以看出，從原材料生產上來說，“肉松”和“肉粉松”并非同一種產品，且在“形態”、“色澤”、“滋味與氣味”方面的指標各有不同。
但北青報記者注意到，目前多數肉松類制品如“肉松面包”的“執行標準”為“GB/T20981-2007”。對比標準細則發現，加入肉制品的面包應屬于“其他面包”一類，標準中僅要求“符合產品應有的滋味與口感，無異味”，而有關食品餡料的GB/T 21270-2007標準中，也未對“肉松”餡料做出更為細致的要求。
朱丹蓬表示，正因為對肉松類制品缺乏統一標準，因此出現一些商家打著“肉松面包”的招牌賣著“肉粉松”產品的亂象，且目前這一類違規行為，難以得到有效監管和遏制。但朱丹蓬表示，商家這種“掛羊頭賣狗肉”的做法，實際上已經涉嫌欺詐消費者，消費者一旦發現，可向相關部門舉報。
朱丹蓬還提醒，為了增添肉香味，“肉粉松”通常含有肉味添加劑，雖然少量食用對人體危害不大，但如果積累到一定量，將會影響身體健康。此外，作為普通消費者，實際上很難將加入肉味添加劑的“肉粉松”與真正肉松區分出來，他建議，可從品牌或者售價等外部因素加以分辨。“大品牌的，售價較高的，通常是有保證的。”
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