油香—“潔美的食物”，吃出濃濃鄉情
2017-01-16 10:41:24
來源：青海日報
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原標題：油香， 吃出濃濃鄉情
每一個民族、每一方地域都會有代表其文化，傳承其歷史的一道美食。在豐繁味美的清真餐中，油香可以說是其中較有代表的傳統美食。它通體金黃、外酥內軟，是生活在青海河湟兩岸眾多群眾在重大節日、紀念日或婚喪嫁娶時不可或缺的面點。
據撒拉族民族文化研究專家韓占祥介紹，撒拉爾姑娘待嫁之時定要學好三件事：廚藝、針線與口弦。學好了針線出嫁時要分別給婆家的男性制作鞋墊等繡品，學好了口弦才好與素未謀面的丈夫拉近距離，而學好了廚藝才能在婆家站穩腳跟。所以經常出現在穆斯林席面上的油香就成了過去衡量主婦廚藝的一個重要標準。
民和回族土族自治縣53歲的馬秀梅是制作油香的好手。她告訴記者，油香制作過程并不復雜，想做好卻比較困難，需要花心思。首先在適量的面粉中混入開水，邊加邊攪拌使之成為柔軟的燙面；待其晾涼后再加入“發面角子”或酵母粉靜置半晌；當燙面充分發酵后再依次加入適量堿面、熟油以及一定量的干面粉，然后反復揉面；當面揉得外表光滑，偶爾出現氣泡時再將其置于溫暖的地方靜置，使其二次發酵。如是，油餅的面才算是備好了。期間或許會有些地區存在差異，如嗜甜的人就會在面中加入少許白糖，亦有加花椒水、鹽等。面備好后，將其揪成劑子，切為等量的面團后搟成一厘米后的面餅。面餅的大小決定油餅香大小，按照個人習慣不一而足，通常直徑均四寸有余。
馬秀梅說，油香與油餅的區別就在于面餅搟好后在中間劃的那兩道短口，通常漢族做油餅中間是一個圓孔。為何會有這樣的區別？60歲的馬奶奶提起了一段傳說。相傳穆罕默德同弟子遷徙到麥地那時，各家各戶都爭相邀請他們到家中做客，一行人一時不知該去哪戶人家，最后說定穆圣的駱駝先停在誰家門口就去誰家。就這樣他們來到波斯穆斯林艾尤布家中。老人見穆圣和眾人光臨，高興得不知用什么招待，情急之中將面揉成圓餅，用香油炸了，招待貴客們。許是心誠則靈，眾人吃后竟覺得香美異常，大加稱贊，便給這種油炸的圓餅起名叫“油香”，視其為“潔美的食物”，并很快在當地流傳開來。
馬秀梅說，制作油香時控制火溫也很重要。青海人食用的多為熟榨的菜籽油，該油不同于調和油，需完全煉熟，而后關火降溫，否則炸出的油香顏色太深。當油溫適度后，開始將面餅下鍋，初炸時火溫稍大，待面餅兩面焦黃“起鼓兒”后撈出。這樣吃起來外酥內軟，掰開后內部鏤空似蜂窩狀，香氣撲鼻令人垂涎欲滴。這圓圓的油香就如同一個紐帶讓不同民族的人們都因為這一道美食而變得更加親和。
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