新版《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》6月15日起實施
2025-06-03 11:44:24
來源：人民日報海外版
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新版《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》6月15日起實施——
反對浪費，從一粥一飯做起
2025第三屆湖南南縣小龍蝦節(jié)近日舉行。圖為南縣沿湖路一家餐飲店的工作人員在烹飪小龍蝦。新華社記者 ?陳思汗攝
全國餐飲年收入已達5.57萬億元，占社會消費品零售總額的比重超過11%。中餐、西餐，炒菜、火鍋，正餐、小吃，餐飲業(yè)經(jīng)營主體逾1000萬家，豐富著百姓的味蕾，也消費了相當規(guī)模的糧食、肉類、蔬菜等。
近日，《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）由商務部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布，將于2025年6月15日起實施。其中，細化反食品浪費有關要求成為新版《辦法》的一大看點。
每年分析評估，避免“舌尖上的浪費”
《辦法》在反對食品浪費方面有哪些新要求？據(jù)商務部服貿(mào)司負責人介紹，細化反食品浪費有關要求集中在三方面：
一是落實反食品浪費法規(guī)定要求，明確餐飲服務經(jīng)營者在食材管理、引導提醒、餐食及服務提供等方面以及團餐和宴席服務、自助餐服務、外賣服務等場景的反食品浪費要求。二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導餐飲服務經(jīng)營者加強反食品浪費工作。三是增加行業(yè)協(xié)會在制止餐飲浪費方面的有關要求，并簡化其他關于行業(yè)協(xié)會的一般性職責表述。
《辦法》施行后，國家發(fā)展改革委將加強對全國反食品浪費工作的組織協(xié)調(diào)，會同國務院有關部門每年分析評估食品浪費情況，整體部署反食品浪費工作。
臨近中午，位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無虛席。“我們家招牌菜現(xiàn)在都是半份起售，您可以適量搭配點單。”服務員熱情地招呼著人們點菜。這家北京華天集團旗下的熱門餐廳，已將避免浪費的要求融入到了日常經(jīng)營之中。
“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但幾十、上百桌的剩菜量就積少成多，可以裝滿好多個泔水桶。這不僅浪費了食材，而且相應的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支。如果能夠盡最大努力實現(xiàn)適度點餐、隨時加餐、剩飯打包，那么無論是對于我們餐飲經(jīng)營者還是顧客都是好事。”馬凱餐廳地安門店經(jīng)理張雪肖說。
怎樣才能引導客人合理點餐？
北京華天集團在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務方案——“38口行動計劃”。“經(jīng)過長期觀察，我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口。因此，在前端，我們推行‘38口’服務標準，點餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù)，服務員提醒適量點餐；在后端，我們備菜時采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量，積極推出平價小份菜和2至3人套餐。”張雪肖說。
廣西螺霸王供應鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽說，隨著螺螄粉火鍋走俏，越來越多外地游客來柳州打卡。很多人出于好奇，看見什么菜都想嘗嘗，容易造成浪費。“我們針對不同人群，推出了不同的菜品、菜量以及點餐模式。比如，我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品，同時用不同顏色的盤子標注不同價格，在點餐機制上時刻提醒讓顧客勤拿少取，實現(xiàn)‘光盤’。這樣做，雖然客單價有所下降，但長期發(fā)展的后勁更足了。”吳秋陽說。
下足繡花功夫，“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損
減少食品食材過程損耗，既是反對浪費的現(xiàn)實要求，又是餐飲業(yè)降低成本、增厚利潤的一個重要抓手。
《辦法》第十一條明確提出“鼓勵餐飲服務經(jīng)營者運用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲存、加工等進行科學管理，提高食材利用率”。
采訪中發(fā)現(xiàn)，除了前端服務側(cè)發(fā)力之外，不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫，實現(xiàn)降本增效。
有的通過“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗。“我們店里的食材以生鮮品和半成品為主，深度加工環(huán)節(jié)少。因此，后廚管理以‘小庫存、快周轉(zhuǎn)’為原則，盡力降低食材損耗。每天，我們都按需采購，高峰期可從附近菜場臨時補貨，從而避免庫存積壓造成的浪費。”上海新梅居熱氣火鍋店經(jīng)營者尹成棟說，雖然與大型餐飲商家相比，小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應鏈，但好在“船小靈活”，店家通過與顧客們長期接觸的心得，也形成了一套貼合小店經(jīng)營特點的靈活備菜機制。
有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號”餐廳，宴席類訂單較多。“在菜單設計上，我們會把菜品適配人數(shù)進行明確標注。制作宴席料理時，我們依托自主打造的采儲系統(tǒng)提升菜品供應的靈活性，婚宴壽宴等大桌餐制備標準由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’。空余出的2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后，我們會根據(jù)顧客用餐中后段菜品實際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜。如此一來，我們在提高消費性價比的同時，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費。”東福園廚師長黃孝林說。
還有的優(yōu)化食材利用推出實惠套餐。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜、川菜，深受周邊企業(yè)和居民歡迎。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅，但該店也在大眾點評等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團購及外賣產(chǎn)品。同時，充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟實惠的菜品，避免食材浪費。“實踐中，我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動，最大限度利用好每一份食材。”該酒店總經(jīng)理助理劉金俠說。
消費觀念轉(zhuǎn)變，摒棄“擺闊講排場”
一粥一飯，當思來之不易。如今，越來越多消費者認為，外出就餐“擺闊講排場”反而不如“光盤行動”更有面子。
“我反對‘請客點菜吃不完才是熱情’，也反對店家單純以‘菜量大’作為賣點吸引顧客。其實餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點現(xiàn)做、少量精作，通過提升菜品質(zhì)量讓大家感覺吃得值。”家住安徽合肥的程永翔說，現(xiàn)在不少餐飲店家開展光盤抽獎送代金券、電影票之類的優(yōu)惠活動，讓消費者更有積極性去避免食品浪費，也增加了就餐的趣味性。
福建廈門的錢梓程坦言，以前吃自助餐時容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài)，現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費的舉措，自己的消費觀念也隨之變化。“厲行節(jié)約，就應該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐，我們也應該更多關注菜品種類、特色與質(zhì)量。現(xiàn)在，部分自助餐廳對熱門菜品實行‘一次取一份’的供應機制，還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來提醒消費者避免浪費。這些都是有效的舉措。”他說，今后，自助餐廳也可以采取減少用餐時間、豐富入場價位等方式，為消費者提供更多選擇。
對明顯過量點餐的消費者進行提醒、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費標識……《辦法》提出的要求明明白白，店家的舉措實實在在。
重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強說，目前門店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配，火鍋底料炒制也有科學配比，使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理。珮姐火鍋將積極響應新要求，更好適應消費者需求和觀念的轉(zhuǎn)變。
“我們團隊將進一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務，持續(xù)在菜品分量精準度和服務溫度上做文章，把‘按需供應’的理念融入每一道菜的設計和制作之中。”河南解家菜品牌總監(jiān)李偉說。
業(yè)內(nèi)人士普遍認為，反對浪費舉措限制了顧客多點、商家多賣的短期沖動，但從長期看，這有利于餐飲業(yè)實現(xiàn)更加健康的發(fā)展。（王俊嶺 李翼然）
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