“星級”煙火氣：一場別樣的經營嘗試
2025-09-26 15:13:29
來源：西部決策網
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長期以來，由于其高昂的定價和強烈的場景依賴性，星級酒店與大眾消費市場之間似乎存在著天然隔閡。但自今年6月中旬以來，全國多個城市的星級酒店和高檔餐飲店紛紛涌向街頭，加入了熱鬧的“擺攤”潮流。這些星級酒店的“下沉”嘗試，讓傳統服務業的價值重構在市井煙火中悄然發生。
他們以“五星級品質+地攤式價格”的創新經營策略，滿足了大眾對于高性價比美食的熱切追求，為酒店自身開辟出一條全新的營收之路。
多城實踐，煙火中的高端轉身
傍晚6時的西安朱雀大街，東方大酒店門前的隊伍已蜿蜒十余米。戴著白色廚師帽的師傅正將剛出鍋的淮揚菜裝進印著酒店LOGO的餐盒，二、三十元一份的價格讓上班族和附近居民爭相掃碼，擺攤第一日就排隊上百號；海亞酒店推出的“三葷一素16元、三素一葷12元”套餐，開售不到一個小時便售罄；唐城賓館的唐城大包子、糟鹵鯉魚、紅燒獅子頭等熱門菜品每天能賣出600份以上，很多顧客每天都提前來等。
這些酒店不僅以親民的價格提供高檔飯菜，更貼心地將排隊系統遷入空調大堂，提供茶水與座椅，讓市井消費兼具星級體驗，這場由星級酒店主導的街頭盛宴，如今已成為陜西多地的獨特風景線。看似違和的“高端餐飲下凡”運動，正從古城西安向陜西多地蔓延。
咸陽關中映象酒店門口，涼菜主管管東兵戴雪白廚師帽與透明口罩，接過涼菜加調料，以盆代鍋現場“顛勺”；榆林市沙漠春天酒店惠民小食堂每日提供26道菜，素菜6元，葷菜十幾元，上千人排隊。酒店后來又增設了惠民自助餐廳，按斤售賣，日營業額兩三萬元；旬陽市星河源國際酒店在午間提供快捷營養的商務套餐，菜品多樣，食材新鮮，烹飪精細，營養均衡。夜幕降臨，星級后廚團隊又變身夜市攤主，現場烤制各類肉串，香氣撲鼻，吸引眾多下班族和家庭前來品嘗。
事實上，這種星級酒店擺攤的現象并非陜西獨有，在全國多個城市都有上演。在濟南、北京、鄭州、合肥、南京、長沙等地，高端酒店紛紛走出室內，在街邊支起地攤，售賣早餐、小炒和盒飯等，吸引附近居民競相購買。
例如，鄭州大河錦悅酒店的早餐外擺剛一出攤，就吸引來一眾行色匆匆的“早八人”；濟南倪氏海泰大酒店門口的蒸籠里海菜包子冒著熱氣，鹵豬蹄在保溫箱里泛著油光；長沙通程國際大酒店將鹵味完整擺放，直觀展示食材原始狀態，由市民挑選，以“明碼實價+完整呈現”讓市民參與品質檢驗；三景韋爾斯利酒店堅持食材“不過夜、不預制”，回應消費者對食品安全的需求。
生存壓力下的戰略轉型
近年來，高端酒店業面臨的市場壓力持續加劇：受企業差旅縮減、婚宴市場萎縮等因素影響，酒店餐飲收入遭受重創。中國飯店協會發布的《2024中國餐飲業年度報告》顯示，縣域經濟規模與消費能力的持續提升，正推動餐飲市場加速向下沉市場滲透，大眾化、平民化消費已成為餐飲市場的主流選擇與發展趨勢。與此同時，酒店運營成本卻持續攀升。人力、租金、食材等固定成本居高不下，傳統的盈利模式已難以為繼，迫使酒店行業尋找新的生存路徑。
在此背景下，星級酒店主動“下沉”經營，既是應對市場形勢的必然之舉，也是基于現實的理性決策。當“生存”成為核心訴求，即便是五星級大酒店，也需放下身段，在充滿煙火氣的大眾消費場景中重新激發自身的經營活力。
擺攤是星級酒店對自身資源的高效盤活。星級酒店擁有專業的后廚團隊、嚴格的食材采購體系、成熟的品控標準，這些原本服務于高端餐飲的優勢，在擺攤場景中同樣適用。當星級酒店的廚師將精致的烹飪技藝用于制作夜市小吃，當酒店的食材供應鏈為平價套餐提供新鮮保障，不僅降低了新增業務的成本，還能通過“星級品質 + 平民價格”的組合，形成差異化競爭優勢。
另外，擺攤也是星級酒店重塑品牌形象、拓展消費群體的戰略嘗試。消費者在夜市花十幾元品嘗到星級廚師烤制的肉串，在惠民食堂用平價享受到高品質的菜品，這種“高性價比”的體驗會逐漸改變消費者對星級酒店的固有認知，讓星級酒店從“高端場所”轉變為“貼近生活的品質選擇”。
繁榮之下的潛在困境
星級酒店的“擺攤轉型”并非毫無挑戰。如何在親民定價與盈利之間找到平衡，如何在煙火氣的場景中保持星級酒店的品質標準，如何避免“擺攤”淪為短期噱頭而缺乏長期規劃，這些都是星級酒店需要持續探索的問題。
星級酒店的核心競爭力之一，在于長期積累的 “高端化” 品牌形象 —— 精致的服務、優雅的環境、嚴苛的品質標準，這些標簽曾是消費者愿意為其支付溢價的關鍵。而街頭擺攤的場景，自帶“平價化”“市井化”屬性，與星級酒店的傳統定位存在天然張力。
一方面，部分高端客群可能因酒店“擺攤”行為產生認知偏差。當五星級酒店與普通小吃攤共享同一消費場景，原本對酒店“高端、小眾”的認知會被削弱，甚至可能讓商務客戶、高端度假客群覺得“酒店檔次下降”，進而影響其在商務宴請、高端婚禮等核心業務上的選擇。例如，某主打高端商務接待的四星酒店，在門口增設平價早餐攤后，有企業客戶反饋“感覺酒店不夠高端，后續年會考慮換場地”，這種品牌認知的偏移，可能對酒店長期核心業務造成隱性沖擊。
星級酒店擺攤，看似是“低成本切入大眾市場”，實則面臨成本與盈利的復雜博弈。酒店的運營成本天然高于普通攤販——專業后廚團隊的薪資、嚴格的食材采購標準、合規的衛生保障，這些成本無法像普通攤販那樣隨意壓縮，直接限制了擺攤產品的定價空間。
此外，擺攤業務與酒店核心業務的“資源爭奪”也加劇了成本壓力。酒店后廚團隊需同時兼顧高端正餐與街頭擺攤的出品，高峰期可能出現人力緊張；食材采購需在高端食材與平價食材間分配，若擺攤業務占用過多資源，可能影響正餐品質。這種“雙向拉扯”下，不少酒店陷入“擺攤不賺錢、不擺攤又錯失市場”的兩難境地。
隨著越來越多星級酒店加入“擺攤陣營”，市場逐漸陷入“同質化競爭”的陷阱。初期，“星級酒店擺攤”因“新鮮度”吸引消費者，但當多家酒店都推出烤串、涼菜、平價套餐時，差異化優勢迅速消失，最終淪為 “價格戰”。
多數星級酒店的擺攤業務，目前仍處于“應急求生”的短期規劃中，缺乏與酒店長期戰略的銜接。不少酒店只是“看到別人擺攤賺錢，自己也跟著擺”，沒有明確的目標。如“通過擺攤拓展年輕客群”“通過擺攤測試大眾市場需求”；也沒有配套的資源支持，如“專屬的擺攤團隊、獨立的產品研發”，導致擺攤業務淪為“臨時補充”，無法形成可持續的競爭力。
星級酒店街頭擺攤的潛在困境，本質上是“高端品牌向大眾市場轉型”過程中必然面臨的陣痛。這些困境并非“轉型錯誤”的證明，而是提醒酒店經營者：轉型不能只停留在“形式創新”，更需深入解決“品牌定位與市場需求的匹配”“成本與盈利的精細測算”“品質標準與場景特性的適配”“短期生存與長期發展的平衡”等問題。
重構消費場景的“破圈”實踐
星級酒店擺攤并非偶然的營銷噱頭，而是一次緊跟時代步伐、順應市場趨勢的積極變革。它揭示了服務業轉型的核心邏輯：以市場需求為導向，以資源優化為基礎，以場景創新為動力，以生態融合為目標。在時代變革中，唯有打破固有思維，平衡“堅守核心”與“擁抱變化”間的關系，才能在競爭中找到新的發展空間。
星級酒店積極探索轉型之路，恰好與近期多個地區鼓勵餐飲企業轉型升級、拓展銷售渠道、回歸大眾市場的政策方向不謀而合。以上海為例，當地接連出臺相關舉措和方案，以更加包容和鼓勵的態度支持守法合規的外擺位和設攤經營活動；陜西省延安市市場監管局出臺《酒店外擺攤點食品安全管理6條措施》，以保障“煙火經濟”的食品安全。
在業內專家看來，酒店的“擺攤”行為不僅反映了市場的深刻變革，還揭示了行業發展的新趨勢。陜西省社會科學院副研究員王曉勇指出，星級酒店主動走出“象牙塔”、下沉至街頭市井，本質上是經營理念的一次關鍵轉變。“過去，高端餐飲常依賴‘門檻效應’維系品牌光環，而今市場邏輯已變，品牌價值的核心支撐點，必須轉向產品實力與消費者口碑。” 在他看來，這波 “外擺熱”中，星級酒店能否真正將“宴會廳級的品質標準”，精準落地到一份份 “便民飯盒”“街頭烤串”里，正是決定其轉型成敗的核心命題。
王曉勇同時強調，星級酒店投身“外擺”，首要前提是守住自身的品質底線。“若最終呈現的產品，口味與社區小店相差無幾，價格卻居高不下，消費者自然不會為‘星級’標簽買單。歸根結底，品牌的生命力終究要靠實打實的產品說話。”
陜西省餐飲聯合會駐會會長黨小兵也持有相似觀點，他認為：“酒店‘外擺’不只是經營形式的簡單調整，更是對消費場景的深度拓展與重構。”在他眼中，這種轉型精準適配了當下市場對 “快節奏、高性價比” 的消費需求：既讓以往高懸于云端的星級品牌變得“接地氣”，更借助街頭攤點的場景貼近性，以及短視頻等社交平臺的傳播力，讓品牌成功走進社區、觸達年輕群體，無形中為品牌年輕化開辟了新路徑。
未來，隨著消費需求的持續變化，酒店 “外擺” 或許還會衍生出更多新形態，如結合地域文化打造特色市集、聯動周邊商業形成消費閉環等。但無論形式如何創新，始終圍繞消費者需求、堅守品質初心，才是所有餐飲從業者實現可持續發展的核心密鑰。這場星級酒店的“街頭轉型”，也終將成為中國餐飲行業適應市場、迭代升級的生動注腳。（文/賀嬌）
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